روایتی عربی از سنت ایرانی؛ تاریخ چای در ایران

باشگاه خبرنگاران جوان ـ تحول همیشه در لحظات بزرگ رخ نمی‌دهد. گاهی از طریق جزئیاتی وارد می‌شود که هر روز بی‌توجه از کنارشان می‌گذریم. یک فنجان چای، برای مثال، ممکن است در هیاهوی شهر‌هایی که به سرعت و فراموش کردن آیین‌ها عادت کرده‌اند، معنای خاصی نداشته باشد؛ و سال‌ها من آن را چیزی بیش از نوشیدنی‌ای که در طی روز‌ها به‌سرعت می‌نوشیدم، نمی‌دیدم. اما شهرها، مانند انسان‌ها، اسرارشان را یکباره فاش نمی‌کنند. بعضی‌شان شرط می‌گذارند که آهسته بروی، گوش بدهی و فنجان را با دستی غیرلرزان نگه داری. در تهران نه تنها یاد گرفتم چگونه چای بنوشم، بلکه فهمیدم چگونه یک مایع کوچک که رنگش کهربایی است می‌تواند دروازه‌های حافظه را باز کند و بدون اینکه خودت بدانی، تو را به قلب ملتی هدایت کند که بیشتر از آنچه آشکار می‌کند، با آنچه پنهان می‌دارد، خود را معرفی می‌کند.

وقتی برای اولین بار در سال ۲۰۲۴ به تهران رسیدم، تصویری سنتی از آن در ذهنم داشتم: شاعر‌ها و زاهدان، مساجد، زعفران و بازار‌هایی پر از کالا و داستان. هرگز تصور نمی‌کردم آنچه مرا با این کشور پیوند می‌دهد، نه یک اثر معماری و نه لحظه‌ای سیاسی، بلکه یک فنجان چای و یک کافه در گوشه‌های بازار تهران باشد؛ جایی که طعم چای در فنجان‌هایش تجربه‌ای ویژه دارد که تنها در ایران یافت می‌شود؛ و در میان کافه‌های مدرنی که جوانان در آن «اسپرسو» و «کاپوچینو» می‌نوشند، کافه علی درویش همچون نشانه‌ای است از رابطه عمیق ایرانی‌ها با چایی که تبدیل به بخشی از تاریخ فرهنگی و اجتماعی‌شان شده است.

قصد نداشتم رابطه خود با فنجان چای را دوباره تعریف کنم یا به تاریخ چای در ایران بپردازم؛ و همچنین دنبال نمادگرایی گمشده در آیین روزانه نبودم. اما ایران، این کشور گیر افتاده میان تاریخ سنگین و واقعیت پرتنش، دستم را گرفت و مرا به چیزی شبیه به اعتراف هدایت کرد. این اتفاق نه در موزه‌ای و نه در نشستی فکری رخ داد، بلکه در یک آشپزخانه کوچک، یک مجلس زنانه و جلوی در یک فروشگاه قدیمی در بازار بزرگ تهران اتفاق افتاد؛ و در هر بار، یک فنجان چای در مرکز قرار داشت، گویی میان من و آنچه گفته نمی‌شود، واسطه‌ای خاموش بود.

تهران به من آموخت که هر فنجان چای، هرچقدر ساده به نظر برسد، در خود حکایت‌های پیچیده‌ای از تاریخ، اقتصاد و سیاست دارد. حکایت‌هایی که نخ آنها از تبریز در شمال غرب کشور تا بندرعباس در جنوب کشیده می‌شود و از روستا‌ها تا پایتخت امتداد می‌یابد، تا صحنه‌ای شود که جدایی‌ناپذیر از ویژگی‌های خود کشور است.

در خانه‌ای گرم در جنوب تهران، زنی پنجاه ساله فنجانی شیشه‌ای و ظریف به من داد و گفت: «نوش جان». عبارتی که بیشتر حس می‌شود تا ترجمه شود. در زبان فارسی قدیم، «نوش» به معنای جاودانگی یا ماندن است و «جان» به معنای روح یا نفس. این عبارتی است که ایرانیان هنگام ارائه نوشیدنی یا غذا به کار می‌برند و معنایش شبیه چیزی است که ما در عربی می‌گوییم: «به‌هنر و سلامت». این اولین کلماتی بود که عمیقاً به قلب من راه یافت، به گونه‌ای که قبلاً تجربه نکرده بودم. در آن لحظه دریافتم که دارم لایه‌هایی از تاریخ و آیین‌ها را می‌نوشم و حس کردم که با ریتم درونی این جامعه آشنا می‌شوم، جامعه‌ای که خود را نه با سیاست و شعار، بلکه با چیزی که به آرامی روی سینی مسی هدایت می‌شود، معرفی می‌کند: با ذوق، عطر و روش ارائه.

چای در ایران عنصر فرعی زندگی روزمره نیست؛ بلکه خود صحنه نمایش است. چیزی است که خانواده را پس از روزی خسته دور هم جمع می‌کند، در مناسبت‌های شادی و غم ارائه می‌شود، همراه شعر، سیاست و حتی سکوت است. شکلی از گوش دادن و گاهی شکلی از مقاومت آرام است: ادامه دادن آیین، با وجود همه تغییرات.

با این حال، شاید برایتان جالب باشد که چای بخش اصلی سنت ایرانی نبوده است، همان‌طور که مورخ سوئیسی ژرژ فان دِریِم در مطالعه جامع خود «The Tale of Tea» (قصه چای) منتشر شده در ۲۰۱۹ نشان می‌دهد. قرن‌ها پیش از اینکه برگ‌های خشک چای جای خود را در خانه‌ها و قلب ایرانیان باز کنند، قهوه وارداتی از یمن و قلمرو عثمانی، ملکه مجالس در دربار صفوی بود، در زمان دولت صفوی که بین ۱۵۰۱ تا ۱۷۳۶ حکومت می‌کرد. همچنین همراه اهل فرهنگ در کافه‌های ادبی دوره قاجار بود (نسبت به خاندان سلطنتی و دولت قاجاری که بین ۱۷۸۹ تا ۱۹۲۵ در ایران حکمرانی می‌کردند). اما عمدتاً محدود به طبقات بالا بود، در حالی که مردم عادی به نوشیدنی ساده‌ای از آب و شکر به نام «شربت» بسنده می‌کردند. این نوشیدنی هنوز هم در فرهنگ ایرانی حضور دارد و نشان‌دهنده تمایل عمومی به طعم شیرین است.

چند عامل ممکن است در تغییر ذائقه ایرانی از قهوه به چای نقش داشته باشد: هزینه کمتر، تهیه آسان و امکان شیرین کردن ساده. همچنین انتقال پایتخت قاجار‌ها به تهران – که جغرافیایی به روسیه نزدیک‌تر بود – امکان ارتباط فرهنگی و تجاری جدیدی فراهم کرد. این ارتباط، سماور روسی را به دربار قاجار آورد. سماور، ظرف فلزی بلند و لوله‌ای است که آب را به آرامی گرم می‌کند و توانست پس از دربار قاجار، به تدریج راه خود را به خانه‌های مردم باز کند. نوشیدنی چای در ایران تا اواخر قرن نوزدهم گسترده نشد، اما به سرعت به تاج مهمان‌نوازی تبدیل شد و به نماد روزمره گرما، سخاوت و تعلق تبدیل گردید.

بر اساس مطالعه فان دِریِم، ورود چای به ایران گامی مهم بود – نه صرفاً تغییر ذائقه‌ای گذرا – که فرهنگ روزمره و اقتصاد کشاورزی کشور را بازسازی کرد. نقطه تحول بزرگ در اواخر قرن نوزدهم رخ داد، هنگامی که محمد میرزا قاجار قوانلو، معروف به کاشف‌السلطنه، به هند فرستاده شد. او دیپلماتی ایرانی از طبقه نخبه و تحصیل‌کرده بود و توجه ویژه‌ای به صنعت چای بریتانیایی در هند نشان داد و از عادات و سنت‌های نوشیدن چای و جنبه اجتماعی آن شگفت‌زده شد.

کاشف‌السلطنه تنها به تحسین بسنده نکرد و به ایران بازگشت، با ذهنی پر از پروژه‌ای بلندپروازانه برای کشت چای در شمال کشور. او می‌خواست وابستگی به واردات که اقتصاد ایران را تحت فشار قرار داده و کشور را به بازار‌های هند (بریتانیا) و چین وابسته کرده بود، کاهش دهد.

در ژوئیه ۱۹۰۰، کاشف‌السلطنه به ایران بازگشت و سه هزار نهال چای آسیامی (نسبت به منطقه آسام در هند) با خود آورد و منطقه لاهیجان در استان گیلان کنار دریای خزر را برای آغاز این تجربه انتخاب کرد. طبق اسناد وزارت کشاورزی ایران، خاک اسیدی و آب و هوای مرطوب لاهیجان شرایط مناسبی برای کشت چای فراهم می‌کرد، شبیه شرایط مناطق چین و هند که این گیاه در آنها رشد می‌کند.

در قلب بازار بزرگ تهران، جایی که کوچه‌ها درهم می‌آمیزند و چهره‌ها و عطر‌ها پیچیده می‌شوند، با چیزی روبه‌رو شدم که گفته می‌شود کوچک‌ترین قهوه‌خانه جهان است: «قهوه‌خانه حاج علی درویش». من به دنبال آن نبودم، اما بوی چای که از کوچه‌ای باریک در یک صبح زمستانی سرد دسامبر ۲۰۲۴ به مشامم رسید، مرا به سمت آن هدایت کرد، گویی نامم را زمزمه می‌کرد. با تردید وارد مکان شدم، انگار به زمان دیگری پا گذاشته بودم.

مساحت قهوه‌خانه بیش از یک متر و نیم نبود، بدون میز و صندلی و بدون سر و صدا. فقط دیوار‌های باریک که تاریخ را در خود تنفس می‌کردند، قفسه‌های چوبی که فنجان‌های شیشه‌ای روی آنها قرار داشت و سماور مسی‌ای که همچون قلبی قدیمی می‌تپید. آنجا حاج کاظم مهبوتیان را یافتم، مردی هفتاد ساله با چهره‌ای درخشان و چروک‌هایی که دهه‌ها نوشیدن چای و کلمات روی آنها حک شده بود. او در حال آماده کردن قوری چای زعفران با لیمو و نعناع بود، نوشیدنی‌ای که به آن «چای مهربانی» می‌گفت، یعنی چای لطف و مهربانی.

از او درباره نام نوشیدنی پرسیدم، لبخندی زد مانند کسی که رازی کوچک را در دل دارد و گفت: «چای باید با قلبی مهربان نوشیده شود […]این چای برای دل‌هاست». سپس گفت که قهوه‌خانه را از پدرش، حاج علی مهبوتیان ملقب به حاج علی درویش، به ارث برده است، کسی که آن را در سال ۱۹۱۸ از مؤسسش حاج حسن خریداری کرده بود. مکان دست به دست شد، اما نیت همواره یکسان بود: اینکه پناهگاهی کوچک برای محبت در هیاهوی شهر باشد.

حاج کاظم مدالی مسی و سنگین به من هدیه داد که روی یک طرف آن «Welcome to Iran» به زبان انگلیسی نوشته شده بود و روی طرف دیگر نام قهوه‌خانه حک شده بود. در آن لحظه گذرا احساس کردم بیش از یک یادگاری دریافت کرده‌ام: دعوتی ناگفته به عمق ایران، نه ایران عنوان‌ها، بلکه ایران قلب‌های باز. به او گفتم که ریشه‌های مادربزرگم به همدان در غرب ایران بازمی‌گردد. چشمانش گشاد شد و گفت که پدرش، حاج علی، نیز اهل همدان بوده است. لبخند زد و گفت: «شاید ما خویشاوندیم».

قبل از رفتن، از او خواستم عکسی جلوی قهوه‌خانه برایم بگیرد. دوباره لبخند زد، انگار که در آیینی محافظت‌شده و با دقت شرکت می‌کنم، آیینی که در حضور چیزی قدیمی‌تر از تصویر و عمیق‌تر از حافظه انجام می‌شود. عکس را با آرامش گرفت و سپس آن را در صفحه قهوه‌خانه در اینستاگرام منتشر کرد، لحظه‌ای گذرا که به‌گونه‌ای ادامه طبیعی حافظه مکان بود.

آنچه مرا شگفت‌زده کرد، نه حضور دیجیتال قهوه‌خانه، بلکه دقت حاج کاظم در ثبت جزئیات و در دست گرفتن چیزی بود که معمولاً از دید رهگذر می‌گریزد. گویی بقای «قهوه‌خانه حاج علی درویش» با همه قفسه‌های چوبی و عطر چای قدیمی، به توانایی آن مکان در مهار گریزاندن‌ها وابسته است. قهوه‌خانه فقط یک مکان نبود، بلکه بافتی متراکم از معانی بود و هر گوشه آن چیزی شبیه به حسرت را به رخ می‌کشید؛ اما این حسرت نه برای گذشته، بلکه برای زمانی است که آن را زندگی نکرده‌ایم و با این حال آن را می‌شناسیم، همانند حافظه‌ای که به ارث رسیده، اما تجربه نشده است.

اگر شما به ایران سفر کنید، از لحظه اول متوجه می‌شوید که وارد هیچ خانه‌ای نخواهید شد مگر اینکه برایتان چای آورده شود. این تنها نشانه‌ای از مهمان‌نوازی نیست، بلکه آیینی اجتماعی و راسخ است که بدون آن دیدار کامل نمی‌شود. چای اولین چیزی است که در خانه‌ها آماده می‌شود، پیش از آنکه از مهمان نامش یا دلیل آمدنش پرسیده شود. معمولاً بر روی سینی‌ای از مس یا نقره سرو می‌شود و در فنجان‌های شیشه‌ای کوچک، رنگ قرمز عمیق آن مانند سنگی قیمتی می‌درخشد. در کنار آن ظرف کوچکی از قند‌های مکعبی، یا گاهی دانه‌های خرما یا توت خشک، بسته به سنت‌های هر منطقه، قرار دارد.

حتی بین نسل‌ها، رابطه با چای در ایران متفاوت است. بزرگ‌تر‌هایی که انقلاب و جنگ را تجربه کرده‌اند، نمی‌توانند روز خود را بدون یک فنجان چای در ساعت هفت صبح آغاز کنند. گویی بدن خود تنها با آن دوز اول فعال می‌شود. چای در ایران تنها یک عادت نیست، بلکه امتداد زمانی دستگاه عصبی‌ای است که به آیین‌های بقا عادت کرده است. جوانان، اما گاهی به قهوه گرایش دارند، به‌ویژه در تهران، که نشانه‌ای از گشایش، مدرنیته یا حتی اعتراض خاموش به میراث نسل‌هاست.

آیین‌های مرتبط با شادی و غم هم وجود دارد. در مجالس عزاداری، چای بدون شکر سرو می‌شود، به نشانه سکوتی از اندوه. در عروسی‌ها، در فنجان‌های تزئین‌شده با زعفران و کندر عرضه می‌شود، گویی چای نیز دعوت‌شده برای جشن است.

در رمضان ۲۰۲۵، در حسینیه‌هایی که شب‌ها در تهران و در روز‌های مشخص ماه فعال بودند، چای همراه با وعده افطار در فنجان‌های کوچک توسط دختران جوان توزیع می‌شد که با لبخندی ملایم به رهگذران خدمت می‌کردند. در این مجالس، چای نماد همبستگی، خدمت و تعلق بود.

یکی از آن شب‌ها، در شب میلاد امام حسن، برای بار دوم از کنار یک حسینیه کوچک گذشتم که توسط تعدادی از کسانی که در جنگ ایران و عراق جنگیده بودند تأسیس شده بود و قبلاً با آنها آشنا شده بودم. از آن پس، هر بار که می‌گذشتم، مرا سلام می‌کردند و فکر می‌کردند من ساکن تهران هستم. در آن شب، در ابتدا در گرفتن یک فنجان چای و یک قطعه بیسکویت مردد بودم، اما پذیرفتم. وقتی فهمیدند که من یک گردشگر هستم، مرا به داخل دعوت کردند تا با آنها افطار کنم. پیشنهاد دادم که در توزیع چای کمک کنم و با خوشحالی پذیرفتند، گویی حضور من در میانشان امری طبیعی بود، بخشی از آیین‌ها نه حضور یک غریبه.

ما روی زمین نشستیم و افطار را با هم تقسیم کردیم، در حالی که چای از یک قوری سفید چینی که نام امام حسین با رنگ سیاه روی آن نوشته شده بود، ریخته می‌شد. چای نه پس از غذا، بلکه همراه با غذا نوشیده می‌شد. این چای بخشی از وعده غذایی بود و نه پایان آن. در فرهنگ ایرانی، چای شیرین همراه غذا نوشیده می‌شود، تا طعم تکمیل شده و هضم غذا آسان‌تر شود. نان بربری در آن خیسانده می‌شود، پنیر بز را در آن حل می‌کنند و سبزیجات تازه را نرم می‌کند و به این ترکیب طعمی ویژه می‌بخشد؛ و اکنون که می‌نویسم، طعم آن دوباره در دهانم زنده می‌شود.

در درونم کمی ترس داشتم، حس پنهانی از تفاوت مذهبی که ذهنم هنگام ایستادن جلوی در شکل داده بود و رسانه‌ها آن را با تصویری کلی از ایران و مردم و حکومت تقویت کرده بودند. همه آنها خیلی سریع محو شد، درست در لحظه‌ای که یکی از دختران اولین فنجان چای را برای افطار به من داد. ترسم مانند قند مکعبی در چای داغ ذوب شد. هیچ‌کس از من درباره مذهبم نپرسید و بین ما زبان مشترکی نبود؛ فارسی من ساده بود و انگلیسی آنها ساده‌تر. اما با هم بسیار خندیدیم و نان، پنیر و چای را با هم تقسیم کردیم، خنده‌ای پر از گرمایی که نیازی به هیچ ترجمه‌ای نداشت.

امروز که این کلمات را از شهری دور می‌نویسم، جعبه‌ای از چای لاهیجان و تکه‌ای از وطن را که برایم خانه نبود، در اختیار دارم، اما مرا همچون بخشی از بافت خود پذیرفته است. گاهی از این چای دم می‌کنم وقتی دلتنگی شدید می‌شود. نه برای یادآوری ایران، بلکه برای بازگشت حتی لحظه‌ای به آن در طعمی شیرین و تلخ که در دهانم پر می‌شود و ناپدید می‌گردد؛ گویی راز کوچکی است که فقط با نوشیدن فاش می‌شود.

این کلمات را زمانی نوشتم که تهران می‌سوخت و قلبم مانند شیشه پنجره در طوفان خرد می‌شد. حس کردم شهری که تا ریشه دوست داشتم، از میان انگشتانم کنده می‌شود، گویی کسی درختی را که درونم روییده است می‌کند.

تهران فقط شهر نبود، بلکه رحمی دیگر بود که در آن تولد دوباره‌ی خود را تجربه کردم. با حس غریبگی وارد آن شدم و به دنبال سایه‌ام در کوچه‌ها گشتم؛ و با خروج، گویا روح آن با روح من یکی شد، راه گریزی نبود. هنوز شب‌هایش را در باغ‌های خانه دوستان به یاد می‌آورم. چای می‌نوشیم در حیاط‌هایی که شبنم شب در آن می‌درخشد، گل‌هایی را که با هم خریده‌ایم و در خاک کاشته‌ایم تماشا می‌کنیم و شعر رد و بدل می‌کنیم، گویی امتداد حرارت چای میان دستان ماست. هر جرعه دریچه‌ای نو به کلمات باز می‌کند و هر بیت شعری در فنجان‌ها حل می‌شود، مانند ذوب شدن شکر؛ تا چای خود شعر مایع شود که آهسته می‌نوشیم تا پایان نیابد. مدتی طولانی سکوت می‌کنم، شیفته لطافت صدا‌ها و ظرافت حروف که از دهانشان فرو می‌ریزد، و چای می‌نوشم و آرزو می‌کنم پیش از ترک تهران به آن بازگردم.

طعم چای که اکنون می‌نوشم مرا به همان کوچه‌ها می‌برد که در آنها آموختم به جهان با آرامش گوش دهم، در هر گل زندگی کامل ببینم و در هر کلمه گذرا شعری کامل.

حنین به تهران در حال سوختن، زخمی زنده بود؛ پناهی نیافتم جز در چای، در آیینی ساده که همه آنچه در آنجا گذاشته‌ام در خود جای داده است. چای تصویری زنده از شب‌های ایران است و عبور قاشق در فنجان، نغمه دوستی را که نوشته‌هایش را با لهجه بوشهری به مهمانان و شاگردانش عرضه می‌کند، یادآوری می‌کند. اگرچه عمق نوشته‌هایش را نمی‌فهمیدم، لحظه‌ای را انتظار می‌کشیدم تا درباره آن با مهمانانش سخن بگوید، در حالی که من برایشان چای آماده می‌کنم و صدای سماور برقی دوباره تپش می‌کند، مرا به تهیه فنجان دیگری فرا می‌خواند. چای، همان رشته‌ای است که چهره‌ها و خنده‌های خاموش ما را گرد هم می‌آورد و بوی باغ‌ها که خاک با عطر نعناع تازه درهم آمیخته است را به یاد می‌آورد.

امروز هرگاه آب را روی برگ‌های چای لاهیجان می‌ریزم، بخار آن مانند حامل چهره دوستانم بالا می‌رود. صداهایشان میان نُت‌های تند عطر چای به فضای اتاق می‌رسد، گویی هنوز آن‌جا هستند؛ و با اولین جرعه، خود را در خیابان‌های تهران می‌بینم و به باد گوش می‌دهم که از میان درختان عبور می‌کرد؛ و حس می‌کنم تنها یک لحظه کافی است تا همه چیز را بازگرداند: گرمای دیدارها، آرامش شب و اطمینان از تعلق داشتن.

من در پی بازتعریف رابطه‌ام با چای نبودم، و نه جست‌وجوی نمادی گم‌شده در آیینی روزمره. اما ایران – این سرزمین گرفتار میان گذشته‌ای سنگین و اکنونی پرتنش – دستم را گرفت و به چیزی شبیه اعتراف کشاند. نه در موزه‌ای و نه در نشست فکری، بلکه در آشپزخانه‌ای کوچک، مجلسی زنانه، یا جلوی دکان قدیمی در بازار بزرگ تهران؛ و در همه‌جا یک استکان چای در میانه بود؛ میانجی خاموشی میان من و ناگفته‌ها.

تهران به من آموخت هر استکان چای، هرچند ساده، در خود داستان‌هایی درهم‌تنیده از تاریخ، اقتصاد و سیاست دارد؛ رشته‌هایی که از تبریز تا بندرعباس و از روستا‌ها تا پایتخت کشیده می‌شوند، تا جایی که چای به تصویری جدایی‌ناپذیر از سیمای ایران بدل می‌شود.

منبع: شعوبا