रात भर रखे गूंथे हुए आटे का उपयोग करना कितना सही? डायटीशियन ने बताया

अधिकतर भारतीय घरों में रात में रोटी बनाई जाती है तो कई गूंथा हुआ आटा बच जाता है. फिर उस आटे को फ्रिज में रख दिया जाता है और उस आटे से अगले दिन सुबह पराठा या रोटी बनाकर खा ली जाती हैं. लोग उस आटे को बिना किसी हिचक के उपयोग कर लेते हैं लेकिन क्या ये गूंथा हुआ आटा उपयोग करने के कुछ नुकसान भी हो सकते हैं?

क्या कहा डायटीशियन ने?

डायटीशियन भावेश गुप्ता ने रील में बताया कि घरों में हम बचा हुआ आटा रात भर फ्रिज में रखते हैं और अगले दिन फिर से इस्तेमाल करते हैं. लेकिन क्या आपने कभी सोचा है कि इस बचे हुए आटे को खाना क्या वाकई सुरक्षित और सेहतमंद है?

उन्होंने आगे कहा, 'आटा नमी और कार्बोहाइड्रेट से भरपूर होता है इसलिए यह बैक्टीरिया और फफूंद की ग्रोथ के लिए सकारात्मक वातावरण बनाता है. खासकर जब इसे कमरे के तापमान पर रखा जाए.'

'आटे को 4 डिग्री सेल्सियस तापमान पर फ्रिज में रखने से सूक्ष्मजीवों की वृद्धि काफी धीमी हो जाती है. हालांकि कुछ तापमान-संवेदनशील पोषक तत्व जैसे विटामिन सी, फोलेट और पॉलीफेनॉल थोड़े कम हो सकते हैं. कुल मिलाकर न्यूट्रिशन की दृष्टि से देखा जाए तो रात के बचे हुए आटे और फ्रेश आटे में अधिक अंतर नहीं होता. हालांकि जो लोग जॉब करते हैं या अकेले रहते हैं वे लोग रात भर एक एयरटाइट कंटेनर में बंद करके आटे को फ्रिज में रख सकते हैं.'

क्या आटे में बैक्टीरिया होते हैं?

द वीक की रिपोर्ट के मुताबिक, बचा हुआ गूंथा आटा लंबे समय तक खुला रखने या कमरे के तापमान पर छोड़ने से खतरनाक बैक्टीरिया और फफूंद पैदा हो सकती है. आटे में पानी, नमी और स्टार्च मौजूद होते हैं और ये तीनों मिलकर बैक्टीरिया के लिए एक आदर्श वातावरण बनाते हैं. अगर यह आटा 8–10 घंटे तक बाहर रखा जाए तो ई.कोलाई या साल्मोनेला जैसे बैक्टीरिया पनपने लगते हैं जो पेट दर्द, फूड पॉइजनिंग और उल्टी जैसी समस्याएं पैदा करते हैं.

बचे हुए आटे का उपयोग करना सुरक्षित?

बचे हुए आटे की सुरक्षा इस बात पर निर्भर करती है कि उसे कैसे बनाया और रखा गया है. आटे की शेल्फ लाइफ उसकी प्रोसेसिंग के लेवल के आधार पर अलग-अलग होती है. उदाहरण के लिए मैदा, गेहूं के आटे की तुलना में अधिक समय तक ताजा रहता है क्योंकि यह अधिक प्रोसेस्ड होता है. इसमें से चोकर निकाल दिया जाता है जिससे केवल स्टार्चयुक्त एंडोस्पर्म ही बचता है. वहीं साबुत गेहूं के आटे में चोकर और अंकुर मौजूद रहते हैं जो तेल से भरपूर होते हैं और उजाला, नमी या हवा के संपर्क में आने पर जल्दी खराब हो जाते हैं.

आटे और गूंथे हुए आटे की गुणवत्ता बनाए रखने में उसे कैसे रखा जा रहा है, यह भी अहम होता है. संयुक्त राज्य अमेरिका के कृषि विभाग (यूएसडीए) के अनुसार, आटे को यदि ठंडी, सूखी जगह पर एक एयरटाइट कंटेनर में रखा जाए तो इसे कमरे के तापमान पर सुरक्षित रूप से स्टोर किया जा सकता है. रेफ्रिजरेशन या फ्रीजिंग से इसकी फ्रेशनेस और अधिक बढ़ सकती है.

फ्रिज में आटा रखना कितना सुरक्षित?

अधिकतर लोग सोचते हैं कि फ्रिज में आटा रखने से वो सुरक्षित रहता है लेकिन ये पूरी तरह सही नहीं है. रिपोर्ट में यह बताया गया है कि अगर आटे को साफ एयरटाइट कंटेनर में रखकर 8 से 12 घंटे तक फ्रिज में रखा जाए तो इसका उपयोग किया जा सकता है. लेकिन 24 घंटे से अधिक पुराना आटा खाने योग्य नहीं रहता. फ्रिज का ठंडा तापमान बैक्टीरिया की वृद्धि को धीमा जरूर करता है लेकिन पूरी तरह रोकता नहीं. इसलिए 12 घंटे के बाद आटे का स्वाद, रंग और गंध बदलने लगती है, जो इसके खराब होने की निशानी है.

क्या कहते हैं डॉक्टर?

मुंबई स्थित अपोलो स्पेक्ट्रा हॉस्पिटल डायटीशियन फौजिया अंसारी का कहना है, 'अगर बचा हुआ गूंथा आटा बहुत देर तक कमरे के तापमान पर रखा जाए तो यह बैक्टीरिया और फफूंद के लिए प्रजनन स्थल बन सकता है क्योंकि इसमें मौजूद अधिक नमी और स्टार्च सूक्ष्मजीवों के विकास के लिए आदर्श वातावरण बनाते हैं, जिससे वो खराब हो सकता है और बीमारियां हो सकती हैं.'

'इस बात का कोई ठोस प्रमाण नहीं है कि 4°C पर रेफ्रिजरेशन से रात भर रखा आटा अधिक सुरक्षित रहता है इसलिए रात भर गूंथा हुआ आटा रखने और अगले दिन इस्तेमाल करने के बजाय ताजा आटे को गूथें और उसका उपयोग करें.'

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